Terkontaminasi Aspergillus sp., Pedetan Khas Jembrana Miliki Daya Simpan Singkat

(Baliekbis.com), Pedetan sebagai panganan khas Jembarana umumnya masih memiliki daya simpan yang singkat akibat terkontaminasi jamur Aspergillus sp. Mudahnya pedetan ikan lemuru terkontaminasi jamur Aspergillus karena selama ini kurangnya kebersihan atau sanitasi ruang pengolahan.

“Teknologi produk tradisional perikanan dicirikan dengan suatu gambaran yang kurang baik, yaitu produk tradisional diolah dengan tingkat sanitasi dan higiene yang rendah, menggunakan bahan mentah dengan tingkat mutu atau kesegaran yang rendah, keamanan pangannya tidak terjamin, teknologi yang digunakan secara turun temurun” ungkap Ketua Tim Pengabdian Kepada Masyarakat, Fakultas Pertanian, Universitas Warmadewa, Dr. Ni Made Ayu Suardani Singapurwa, STP., MSi saat memberikan pendampingan pada Kelompok Mina Sari Sejahtera, Desa Perancak-Jembrana di Jembrana pada Minggu (20/6).

Menurutnya pengolahan ikan secara tradisional memiliki permasalahan sangat kompleks dan lebih banyak didasarkan pada konsepsi yang diwariskan secara turun temurun. Proses pengolahan hasil perikanan yang beragam pada tiap desa menjadikan ciri khas tersendiri bagi desa penghasil.

“Kondisi ini mempengaruhi adanya kualitas dan keamanan pangan yang berbeda. Oleh karena itu produk yang dihasilkan tidak seragam secara kuantitatif maupun kualitatif, dengan daya awet yang bervariasi sehingga sulit untuk distandarisasikan” jelas Ayu Suardani saat didampingi anggota tim lainya yaitu Ir. I Putu Candra, MP, Ir. I Nyoman Rudianta, M.Agb dan Ir. Ni Komang Armaeni, ST., MT.

Pedetan’ merupakan produk pangan sejenis ikan kering berbumbu tradisional Bali yang diolah oleh masyarakat di daerah Kabupaten Jembrana Propinsi Bali. ‘Pedetan’ dibuat dari ikan lemuru yang banyak dihasilkan di daerah pesisir Kabupaten Jembrana [1], merupakan salah satu produk unggulan daerah Jembrana, karena merupakan pangan tradisional khas Jembrana.

Ayu Suardani menambahkan bahwa pemberian bumbu yang tepat dan cara pengolahan yang baik akan dapat menghindarkan produk dari kerusakan yang disebabkan oleh jamur. Selain itu juga perlu dilakukan penerapan kelayakan dasar GMP (Good Manufacturing Practice) atau CPMB (Cara Produksi Makanan yang Baik) dan SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) agar dapat menghasilkan ‘pedetan’ ikan lemuru yang berkualitas dan aman dikonsumsi.

Guna mengatasi permasalahan yang dihadapi Kelompok Mina Sari Sejahtera, saat pembinaan juga dilakukan penyerahan bantuan peralatan pengolahan berupa beberapa panci dan waskom ukuran besar untuk mengolah pindang dan pedetan. Kelompok juga diberikan pengetahuan sanitasi hygiene dalam pengolahan, dengan penggunaan apron, sarung tangan, masker dan penutup kepala selama melakukan pengolahan produk, serta menjaga kebersihan lingkungan.

Ketua Kelompok Mina Sari Sejahtera, Ni Wayan Darwati mengakui jika selama ini sangat mengharapkan adanya pelatihan teknologi pengolahan dan pengawetan hasil perikanan yang baik dan dengan sanitasi higiene yang baik. ”Produk hasil perikanan sudah diproduksi dan dipasarkan oleh kelompok, namun belum intensif, karena kelompok belum mendapatkan pengetahuan dalam bidang kewirausahaan, sehingga mengalami hambatan dalam pengelolaan produksi dan pemasaran menjadi hambatan untuk bisa masuk ke pasar yang lebih luas” papar Darwati.

Ia mengakui jika tempat pengolahan pemindangan dan pembuatan pedetan masih sangat sederhana. Lantai pengolahan masih dengan lantai tanah, dinding bangunan masih menggunakan bambu serta atap masih dengan atap asbes. Terdapat beberapa kelompok pengolah hasil perikanan yang ada di Kabupaten Jembrana, salah satuya ada di desa Perancak. Kelompok pengolah ikan Mina Sari Sejahtera yang ada di Desa Perancak Kecamatan Perancak Kabupaten Jembrana terbentuk pada tahun 2019 dengan jumlah anggota sebanyak 10 orang. Kelompok ini memproduksi rata-rata 25-50 kg ikan mentah per hari, dengan omzet Rp. 250.000 – Rp. 500.000 per hari. (ist)